Sean Brock potrebbe essere consumato tanto dai vinili vintage dal sapore del sud quanto dall’interpretazione dei sapori originali del sud americano. Nel suo ristorante Darling di West Hollywood, aperto un anno fa, un grande bar è centrato al centro della stanza ariosa, gli scaffali di compensato pieni di rarità da Dolly Parton a Merle Haggard… e talvolta un tocco di Madonna.
Lo chef vincitore del James Beard Award è apparso in “Chef’s Table” di Netflix ed è stato conduttore di “Mind of a Chef” della PBS ed è diventato noto per aver fatto rivivere varietà storiche di prodotti tipici del sud come mais, riso e maiale e incorporandoli in piatti profondamente considerati nel suo ristorante Husk di Charleston.
A Los Angeles, ha esplorato le lussureggianti offerte dei mercati contadini locali introducendo al contempo robuste specialità del sud, abbinate a uno sfondo adatto di suoni country vintage.
“La mia curiosità si è spostata dal cercare di capire come il cibo finisce in un piatto e in un posto al perché la musica suona nel modo in cui suona in un posto”, dice Brock, che divide il suo tempo tra Los Angeles e Nashville, dove attualmente gestisce lo Sho Pizza Bar e diversi locali del Joyland.
Pane di mais Anson Mills, a sinistra, con burro francese e mandarini pixie Ojai, e hamburger di bistecca frollato.
A grande richiesta, Brock ha aggiunto il tipo di piatti pieni di sentimento con cui si è fatto un nome al menu di Darling. “Non puoi venire qui e non cucinare il grana. È stata quasi come una rinascita per me, con un nuovo pubblico di ascoltatori entusiasti, persone che finalmente riescono ad assaggiare il pane di mais, finalmente riescono ad assaggiare l’iconico prosciutto di campagna da un fienile nel Kentucky, e pesce, grana e succotash,” dice.
Il celebre chef ha creato un luogo in cui le celebrità amanti della musica possono dare sfogo al DJ che è in loro, da Bill Murray che gira dischi una sera a ospitare una festa per Mumford and Sons o Dan Auerbach dei Black Keys che viene a provare il sistema audio premium.
“Quando sono andato in Giappone per la prima volta, mi sono imbattuto in questo concetto di bar d’ascolto, ed è diventata la mia cosa preferita da fare lì a fine giornata. Ho sempre sognato come posso intrecciare il mio amore per la musica e la mia curiosità per la musica nell’esperienza del ristorante”, dice Brock.
“Il modo in cui raccolgo e cerco vecchie varietà di mais o riso, faccio la stessa cosa con vecchi dischi da sette pollici a 45 giri provenienti dal sud”, dice.
“Sono cresciuto nella zona del bluegrass, non troppo lontano dalla famiglia Carter. Sono cresciuto tra suonatori di violino e di mandolino, quindi questo è il ritmo naturale del posto da cui provengo, e poter portare un po’ di quella musica qui è davvero emozionante per me,” spiega Brock. La sua ricerca di copie originali e prime stampe in vinile può essere un po’ ossessiva, ma è lo stesso tipo di intensa concentrazione che lo ha portato a diventare un pioniere nell’approvvigionamento delle varietà più saporite di prosciutto di campagna o mais cimelio per il suo elevato approccio meridionale.
In una recente serata al Darling, Brock ha suonato l’intero catalogo di Dolly Parton a partire dal suo primo disco del 1967 fino al 1987. “È stato come uno studio”, dice, “Ho sentito cambiare la musica country per 20 anni, ho sentito cambiare i toni della chitarra, ho sentito cambiare i ritmi, ho sentito l’introduzione di sintetizzatori e drum machine. È stato davvero bello sentire la sequenza temporale della musica country tradizionale”.
Le fissazioni musicali di Brock includono Jennings, Merle Haggard e qualsiasi cosa abbia una chitarra a pedali, dice. “Ho migliaia di rari honky tonk 45, e ho un’intera collezione di musica dedicata esclusivamente al pedal steel, oltre all’incredibile soul, funk e jazz che veniva prodotto anche nel sud negli anni ’60 e ’70.”
Lo chef potrebbe nutrire un profondo amore per la musica di Dolly Parton, ma all’inizio della sua carriera uno dei suoi piatti quasi ferì l’amata cantante. Era durante il suo periodo sperimentale con l’azoto liquido Ferran Adria, quando creò un dessert con sorbetto al latte e frutta congelata con azoto liquido. Il cameriere ha lasciato un cucchiaio di metallo nel piatto a contatto con l’azoto liquido, che congelerà istantaneamente tutto ciò con cui entra in contatto, come le dita di un’icona che suona il banjo. Brock corse fuori dalla cucina e riuscì ad afferrare il piatto proprio prima che lei lo prendesse. “Ciò le avrebbe congelato la bocca e chissà cosa sarebbe successo”, ricorda con un certo orrore.
Con le scelte di Darling come il famoso hamburger di bistecca frollata in edizione limitata, le braciole di maiale alla griglia e il succotash affumicato e succulento, è difficile accontentarsi di un piatto d’autore. Ma Brock dice: “Penso che il pane di mais racconti la storia migliore. Pane di mais fatto da un sudista irriducibile… fatto da qualcuno che è ossessionato da quale sia la perfetta padella di pane di mais”. Abbina la piastra in ghisa di pane croccante al burro francese, con marmellata di mandarini pixie Ojai che aggiunge un raggio di sole della California. Poi c’è l’avvincente pollo fritto ai 5 grassi servito con salsa piccante della casa, cotto in una miscela diabolica di burro affumicato, grasso di pollo, prosciutto di campagna, pancetta affumicata e strutto.
“Quando vai a casa di qualcuno e vedi una lattina di caffè piena di residui sul retro del fornello, ho iniziato a ispirarmi davvero. Volevo vedere fino a che punto potevo spingermi con sapore e unicità”, spiega.
Dai sottaceti fatti in casa con pollo fritto al prosciutto di campagna con melone e acetosa, il menu mette in risalto i migliori prodotti della California, mescolati con le tradizioni del sud. “Ho finalmente superato un anno intero di mercato e quindi ora ho una comprensione molto migliore”, spiega.
“Le storie del cibo del Sud sono così profonde”, afferma Brock. “C’è così tanto da condividere con Los Angeles che mi sento stordito ogni volta che ci penso.”
Caro ristorante631 N. Robertson, Hollywood occidentale
